15-måneders vs 3-måneders frossen – Barista Hustle

BH Unlimited Update, 1. september 2022.

Når som helst baristaer tager hjem til familiebegivenheder og kommer ind i diskussioner om de seneste trends inden for kaffe, et emne, der garanterer et ekspertsvar fra en pårørende, er frossen kaffe. Nogen vil sige: “Jamen det har jeg gjort siden tresserne.”

Selvfølgelig har et par ting ændret sig. I 60’erne havde Melbourne ikke sit foretrukne pop-up-firma for frossen kaffe, Under nul . Og jeg ville være villig til at garantere, at ingen havde deres kværntragte ophængt i en flydende fryser over deres bar som folkene på Proud Mary i Portland.

Sagen er den, at frysning af kaffe har en ret lang historie, og fordi oxiderede kaffesmag tager overraskende lang tid om at præsentere sig selv ved omgivelsestemperaturer (fire måneder iflg. denne forskning ), er der ingen fastlagt standard for, hvor længe kaffe kan forventes at holde i fryseren. Vi har helt sikkert smagt meget flad frossen kaffe fra indenlandske frysere, hvor bønnerne ikke var vakuumforseglede. Alle fortalere for frossen kaffe, som vi beundrer, synes at være enige om, at vakuumforsegling er afgørende. Men vi har ikke set nogen anden bedste praksis for frysning.

Nøglen til at holde kaffen i fryseren i god stand er effektiv vakuumforsegling

Så i denne måned har vi sammensat et eksperiment, hvor vi sammenlignede to Finca Deborah geishaer fra samme mikrolot: en fra 2022, en fra 2021 – og begge stegt af Ona. 2021 havde været støvsuget i fryseren i 15 måneder, og 2022-høsten havde været der i kun tre måneder.

Af de 10 sæt vi prøvede, identificerede vores cuppers med succes ni af dem. Så der er forskel. Men – og vi kan ikke understrege dette nok – de 15 måneder var stadig utrolige. Der var ikke noget ved det, der fik dig til at tro, det var gammelt. Ingen smag af ‘gammel mokkagryde’; ingen blyantspåner.

For at finde ud af hele historien, er her et link til det nye indlæg med titlen, Et år i dybfrysningen.

Stegevidenskab

I vores Ristevidenskab-kursus begynder vi at se på, hvordan indholdet af bønnen påvirker de kemiske reaktioner, der finder sted under ristning. Prækursormolekylerne i bønnen bestemmer kaffens eventuelle smag. For eksempel skyldes den særlige smag af Robusta kaffe forskelle i de kemiske reaktioner, der finder sted under ristning. Nogle af disse forskelle kan spores tilbage til de særlige aminosyrer, der er til stede, og andre tilskrives de høje koncentrationer af chlorogensyre.

Af alle komponenterne i bønnen er fugt dog den vigtigste – den spiller en væsentlig rolle i Maillard-reaktionerne og påvirker hastigheden og resultatet af flere andre. Det er dog svært at regne ud, hvor meget af dette skyldes, at vand påvirker stegens kemi, og hvor meget det er, fordi det reducerer mængden af ​​varme, der skal til for stegningen.

Dette billede viser kaffebønner rehydreret til forskellige fugtniveauer for at teste effekten på ristning. Bønnerne med det højeste fugtindhold får en dybere blågrøn farve, som ligner vådskallet kaffe. Billede udlånt af Christopher Feran

I denne uges lektioner ser vi på, hvordan indholdet af forskellige bønner påvirker, hvilke reaktioner der finder sted, og udforsker nogle af beviserne for, at kaffe fra forskellig oprindelse ikke bare har forskellige komponenter, men også har forskellig ristedemi. BH Unlimited-abonnenter har avanceret adgang til hver ny lektion, efterhånden som kurset skrider frem.

Kaffekøberens guide til Colombia

I vores Køberguide til Colombia fokuserer vi på to afdelinger i Eje Cafetero, Colombias traditionelle kafferegion. Quindío og Risaralda var engang nogle af de vigtigste kaffedyrkningsområder i hele Colombia. Kaffedyrkning er stadig en stor del af den kulturelle identitet i begge afdelinger, så den bliver anerkendt af UNESCO.

Kaffe vokser blandt banan- og citrustræer i Risaraldas bjerge

Mængden af ​​kaffe, der dyrkes i regionen, er faldet i de seneste år, dog fordrevet af de sydvestlige departementer Huila og Nariño. Kaffe høstes hele året rundt – hvilket lyder godt, indtil du indser, at det til dels skyldes klimaændringer: Den tørre sæson, der normalt stimulerer blomstringen, bliver kortere og mindre forudsigelig. Især i de sidste to år er regnen tilsyneladende aldrig aftaget, hvilket har resulteret i udbytter med op til 40 % lavere end normalt.

Vi tager også et kort kig på Putumayo, som på trods af at det ligger lige ved siden af ​​Nariño, producerer meget små mængder kaffe. Ifølge FNC har Putumayo potentialet til at bidrage til fremtidig vækst af kaffedyrkning i Colombia, som kan blive stadig vigtigere i takt med, at høsten skrumper i andre dele af landet.

Tjek denne uges lektioner for at finde ud af mere om årsagerne til og virkningerne af det store skift på den colombianske kaffedyrkning i løbet af det sidste årti.

hurtige links

Nogen bedes give Christopher Feran en bogaftale. Han er så god en forfatter med så meget at sige. I dette nye stykke slår han efter en meget afvisende intro på to tusinde ord ud en kæmpe en slags ordliste ‘ af stort set alle de kendte tilgange til kaffebehandling.

Tilbage til emnet frysning af kaffe for et sekund, var Hard Beans involveret i et eksperiment på at opbevare/fryse grønt ved forskellige temp. Den naturlige proces forsvandt mindre hurtigt generelt – mærkeligt nok syntes frysning ikke at gøre den store forskel.

Hvis du vil vide mere om nogle af de mennesker, der dyrkede den kaffe, vi brugte i kaffefrysningseksperimentet, er her et interview, vi lavede med Jamison Savage sidste år (gratis at læse).

Cupping skåle tilbage på lager

Vores elskede letvægts cupping skåle er tilbage på lager på Global butik (forsendelse til hele verden fra Hong Kong). Vi tilbyder også 40 % rabat på kartonbestillinger – perfekt til et risteri eller et stort cupping-laboratorium, der har brug for ikke mindre end 192 skåle for at komme igennem dagen.

En annoncefri læringsoplevelse

Hos BH laver vi aldrig annoncer for andre virksomheders produkter på vores hjemmeside. Der er ingen produktplacering i nogen af ​​vores kurser, nyhedsbreve eller blogindlæg. Vores eneste indtægt kommer fra, hvad du betaler for dine abonnementer. Når du ser maskiner eller kaffeudstyr nævnt i noget af vores undervisningsmateriale eller vist i vores kursusvideoer, har vi valgt at bruge det udstyr, fordi vi kan lide at bruge det, fordi vi mener, det er historisk betydningsfuldt i udviklingen af ​​espressomaskinen, eller fordi det viser dig noget, du skal se om moderne kaffekultur. Så enkelt er det.

Stegevidenskab

Bønnenes adfærd
RS 3.03 • Virkningerne af fugt på stegkemi
RS 3.04 • Effekterne af bønnesammensætning på stegkemi

Kaffekøberens guide til Colombia

Voksende regioner i Colombia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Som altid er vi kun en e-mail væk, hvis du har spørgsmål! God weekend og vi glæder os til at se dig næste gang.

Til kaffens grænser,
Hold BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *