Argumentet for en beskidt kop » CoffeeGeek

Så længe jeg har været til high-end kaffe, er mantraet omkring pour over “en ren kop”. Alle er besat af en ren kop. “Åh, den kværn afgiver for mange fine partikler, resulterer i en snavset kop”. “Dette smager usædvanligt rent!”.

Jeg indrømmer, at jeg ikke helt forstår det.

Jeg er vokset op med pressekande kaffe. Min far, velsigne hans sjæl, har brygget en kaffe med en pressekande hver eneste morgen, siden jeg blev født, og brugte en billig Braun-kværn til at få store småsten til hans morgenfix. Den første kaffe, jeg nogensinde havde, var en, han lavede til mig – eller mere præcist, delte med mig fra en pressegrydebryg – og det var noget særligt, lad mig fortælle dig.

Jeg husker – tydeligt – at jeg drak den første kop lige til de sidste stykker slæde i bunden. “Hvad er der tilbage?” spurgte jeg, og min far sagde “det er resterne af kaffeessensen”. Det har altid siddet i mig.

Tilbageværende gryn i bunden af ​​en kop.

Da jeg var blevet voksen og fik mit første baristajob, var min chef super besat af “den rene kop”, som alle andre i kaffe omkring 2013 var. De havde de meget dyre EK-43 fra Mahlkonig for alle ikke-espresso-drikke, for som min chef sagde, “intet maler mere jævnt. Der er næsten ingen bøder!”.

Ja, koppen var ren. Selvfølgelig lavede vi Hario V60 manuelle hældninger med papirfiltre, men ja, det var rent. Det smagte næsten altid godt, men alligevel følte jeg, at jeg drak en rig ‘te’ af kaffeverdenen, som om kaffen var udvandet en smule.

Vi brugte også Mahl til slibning af pressekande, og satte den grovere tilbage, inden vi hældte bønnerne i. Resultatet blev noget, jeg aldrig helt vænnede mig til: en “ren” (agtig) kaffebryg fra en kaffekande. Det så altid ud til at mangle noget. Dybde. Legeme. Slam. “Kaffeessensen”.

Denne rene besættelse … sidste efterår, længe efter jeg forlod pro-barista-spillet, begyndte jeg at tænke på det igen, udløst af en YouTube-kaffevideo. På dette tidspunkt i mit kaffeliv skete kaffen for det meste derhjemme med en V60 og en dejlig (Breville) Barista Express. Jeg var nørdet nok til, at jeg brugte en anden og tredje kværn (Breville har en indbygget): Baratza Vario-W og Knock Aergrind til at rejse med AeroPress.

Nu er Vario-W en ret fantastisk kværn, især til overhældning, sifon og pressegryde. Det er ikke EK-43, men til hjemmet vil du blive udfordret til at finde en bedre kværn med en jævn ydelse takket være dens flade grater, der tilsyneladende er designet til at hælde over kaffe. Jeg var helt klart mere tilfreds med dens evne til presskandekaffe end EK-43, så det er der også. Jeg så slammet tilbage i min kop, og elskede det. Og det var der, de “rene besættelse”-tanker sneg sig ind på en efterårsdag.

Jeg havde en e-mail-samtale med en kaffeven om, hvorfor folk synes, at slam i din kop er dårligt (tip-off – kammeraten var en anden forfatter her, Mark Prince). Han havde lignende tanker og skrev noget til mig, der fik mit sind til at udforske.

“Denne jagt på en “ren” kop kommer fra folk, der læser TDS-målere som evangelium, men også fordi, ja, der er mange lorte kværne derude, som smider en 1000 mikron-størrelse af slibning ud, og ofte producerer alt for meget støv, som kan være skadeligt at hælde over. Mange af de moderne kværne, inklusive håndkværne, gør dog et bedre stykke arbejde med dette. Jeg lægger ikke så meget vægt på TDS-udlæsninger; Jeg foretrækker at lade smagen afgøre. Men jeg vil sige dette – jeg gider absolut ikke sprød kaffe under visse omstændigheder. Den ekstra tekstur kan booste den overordnede sanseoplevelse af koppen, med den fangst, at du skal drikke den med det samme, da den kan forringes ret hurtigt.”

“Sprød kaffe”. Prinsens ord for kaffe med uopløste faste stoffer i. Ligesom hvad du får i en pressegryde, eller når du bruger et helt metalfilter i hæld over eller en automatisk drypmaskine.

Det var den tilføjede teksturdel, jeg fokuserede på. Det var det, jeg huskede mest fra de der pressegrydekopper med min far: tekstur. Det er også grunden til, at jeg den dag i dag godt kan lide presskandekaffe: der er denne fornemmelse og tekstur af ultrafine pulvere, der dækker tungen sammen med kaffebryggens spiritus.

Så jeg prøvede et eksperiment. Jeg købte et af de nye Kone-filtre til Hario V60, og ville se, om jeg kunne opbygge endnu mere tekstur i en bryggeenhed, der allerede giver en lille smule tekstur.

To bryg blev lavet. En ved min normale hæld-over-kværn-indstilling (21g malet til 300 ml brygget). Den anden malede jeg kaffen på to forskellige niveauer af fint: 5 g ved en nær espresso-indstilling (mellem espresso og dryp), og 16 g ved lidt grovere end min sædvanlige hæld-over-maling.

Blanding sammen for at få en mere tekstureret kaffe.

Den “normale” bryg var fin til en af ​​mine første bryg med Kone-filteret. Lidt af den tekstur Prince snakkede om, men smagte også lidt svagt, som om den ikke fik nok af det gode ud af den malede kaffe. Den anden bryg med blandingen af ​​fin og almindelig maling var langsommere i brygningen i Kone, men resulterede i en meget mere komplet kop kaffe. Meget mere tekstur, men også en slags cremet sødme, som det første bryg manglede.

Siden sidste efterår har jeg eksperimenteret meget med dette. At ændre maleindstillingerne på en Vario-W, mens kaffebønner er i den, er noget af en træning, så jeg begyndte at bruge min håndkværn (en Aergrind) til at male den fine mængde, og holdt mig til Vario-W til den almindelige maling. Det, jeg har fundet, fører til de bedste samlede kopper, jeg har, er denne formel:

  • 300 ml 96C vand.
  • 15g “lidt groft” hældes over maling fra Vario-W (6-M for dem, der ejer en).
  • 5g “fin” maling på en Aergrind håndkværn (indstillet til 1,3 på den).
  • Bland og omrør med en WDT-anordning.
  • Kone V60 metalfilter.

Resultatet er en meget tekstureret kaffe, der helt sikkert vil virke mudret og have noget slam i den færdige kop. Men jeg er helt vild med den sanselige smagsoplevelse, den giver, og for mine amatørsmagsløg smager den ikke for ekstraheret eller på nogen måde “forkert”.

Giv det en chance; lad din egen smag være dommeren!


Natia elsker kaffe og nyder chancen for at skrive om det. Hun har tidligere konkurreret i regionale baristakonkurrencer, og selvom hun ikke længere er barista som profession, siger hun, at espresso løber gennem hendes årer.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *