Fordyb dig i denne nye Cold Brew vs. Hot Brew Sensory StudyDaily Coffee News af Roast Magazine

sort kaffe

En ny undersøgelse tyder på, at koldbrygget kaffe kan være forbundet med mere blomstersmag og mindre bitter, sur og gummiagtig smag end varmbrygget kaffe serveret ved samme kølige temperatur.

Det Specialkaffeforening‘s videnskabelige forskningsarm, den Coffee Science Foundationkaldte den nyligt offentliggjorte rapport for en “milepælsundersøgelse” i dets igangværende forskningsprojekt om koldbryggeriudvinding, som formelt blev lanceret i begyndelsen af ​​2020.

Udgivet i tidsskriftet Fødevareren af ​​hundredvis af titler med åben adgang i MDPI netværk“Sanseanalyse af fuld nedsænket kaffe: Koldbrygget er mere blomsteragtigt og mindre bittert, surt og gummiagtigt end varmt bryg” giver den første af sin slags forskning i de sensoriske egenskaber ved koldbrygget versus varmbrygget kaffe.

Det er et emne, der har været genstand for mange spekulationer inden for kaffeindustrien i betragtning af den voldsomme stigning i koldbryggets popularitet i løbet af det sidste årti.

Men før du dykker ned i de finere detaljer, fortjener undersøgelsen et par forbehold. Først og fremmest blev undersøgelsen underskrevet af Toddyen førende fremstilling af hjemme- og kommercielle koldbrygningsforsyninger.

For det andet gør undersøgelsens titel ikke klart, at mens kaffen blev brygget ved forskellige temperaturer – nemlig 4°C, 22°C og 92°C – involverede den sensoriske analyse at smage kaffen ved den samme temperatur efter afkøling. Med andre ord blev den “hot brew”-kaffe, der refereres til i titlen, ikke indtaget varm eller varm.

Derudover er forskningen, ledet af Mackenzie Batali fra UC Davis kaffecenterfandt, at kafferistningsniveauet og kaffeoprindelsen havde betydeligt større indflydelse på de sensoriske resultater end brygtemperaturerne.

Når det er sagt, fandt forskerholdet, at fire specifikke sensoriske egenskaber – blomsteragtig, bitter, sur og gummiagtig – ændrede sig “betydeligt” uanset ristning eller oprindelse, når kaffen blev smagt ved samme temperatur og fortyndet til samme TDS.

Forskerne fandt også ud af, at der var mindre sensorisk forskel mellem de koldbryggede og stuetemperaturbryggede prøver, end der var mellem varmbryggede prøver og de koldere bryg.

“Vi var motiverede til at lave denne forskning, fordi der er så mange passionerede debatter i kaffeindustrien om varmbrygget versus koldbrygget kaffe, men der har virkelig været meget lidt data til at informere debatten,” sagde UC Davis Coffee Centers direktør William Ristenpart i en pressemeddelelse fra SCA i dag. “Jeg er stolt af, at kaffecentrets team genererer hårde data under meget strenge forhold, der afslører brygtemperaturens sande indflydelse på kaffens sensoriske kvaliteter.”

Du kan læse færdiggør studiet her. Derudover er en Q&A mellem Coffee Science Foundations administrerende direktør Peter Giuliano og hovedforfatteren Mackenzie Batali tilgængelig her.


Har din kaffevirksomhed nyheder at dele? Lad DCN’s redaktører vide.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *