Hvordan ristes kaffe? De komplekse faser af ristning forklaret

En rå grøn kaffebønne lugter eller smager ikke noget, der ligner det, vi kender som ristet kaffe: den dufter frisk og græsklædt.

Det er svært at forestille sig, at grønne bønner faktisk indeholder omkring 800 aromatiske stoffer.

Lyder det af meget?

Det er! Vin har kun 500 identificerede aromaer, meget færre end kaffe.

Hvad er kafferistning, og hvad gør det?

Kafferistning er varmebehandlingen af ​​kaffekirsebærets grønne “frø” (bønner), hvorved der sker forskellige kemiske og fysiske omdannelser i dem, når de opvarmes i 10-20 minutter. I sidste ende er denne kafferistningsproces ansvarlig for at fremkalde forskellige smags- og aromastoffer fra den grønne kaffebønne.

Ristningens faser: hvad sker der under stegningsprocessen?

Kaffebønnerne gennemgår en række forskellige faser under ristningsprocessen.

Her er en fremragende video af processen, men læs videre efter at have set den for at opdage flere hemmeligheder bag handlen.

Her er hvordan stegning fungerer i en tromlebrænder.

Fase 1 – Tørring

De rå grønne bønner hældes i tromlen, der er forvarmet til omkring 250°C, som straks afkøler tromlen.

Grøn kaffe 1

“Vendepunktet” er, når temperaturen begynder at stige igen, når bønnerne varmes op til stegetemperatur.

Tørringsfasen begynder, når bønnerne har nået dette vendepunkt i risteren.

Vand begynder at fordampe under tørrefasen, og trykket bygges langsomt op i bønnen.

Fase 2 – Browning (Maillard-reaktion)

Det Maillard reaktionen starter, når bønnerne når en indre temperatur på omkring 120°C. Det bønner begynder at blive lysebrune og mister CO2, vand og andre forbindelser.

Brændt kaffe 1 1

Det fruktose i bønnerne karamelliserer ved ca. 160°C – 190°C, hvilket giver en sød, karamelsmag afhængig af sukkerindholdet. Kombinationen af ​​sukkerarter som glucose og laktose med aminosyrer resulterer i udvikling af hundredvis af nye smagsvarianter.

Når trykket i bønnen er opbygget nok, og størrelsen og volumen stiger, åbner bønnerne sig (meget ligesom popcorn). Dette kaldes “første knæk”og forekommer typisk ved 196°C.

Let ristet kaffe er færdig på dette stadium.

Fase 3 – Ristning udvikling

Efter “First Crack” begynder de fulde smags- og aromaprofiler at udvikle sig.

Stegeudvikling 1

De frugtsyrer, der dannes i de første par minutter, reduceres i stigende grad. Det længere ristede kaffebønnerne, jo mindre sure kaffen bliver.

Bønnerne begynder at miste deres oprindelsessmagsprofil, som erstattes af karamel, chokolade og bittersøde, træagtige aromaer.

Olier vises på overfladen af bønnerne bliver de mere og mere porøse, og farven bliver også mørkere.

Et “andet knæk” finder sted ved ca. 225°C. De gasser, der frigives under ristning, forårsager dette, i modsætning til den volumen-inducerede første revne.

Koffein er varmebestandigt, derfor koffeinindholdet ændres ikke med stegeniveauet. Der er en misforståelse om, at mørkere stege har mindre koffein. Det gør de ikke.

Pesticider er dog fuldstændig brændt væk, så du kan være sikker på, at selv ikke-økologiske kaffer er sikre at drikke.

Hvordan ved du, hvornår hver stegefase er nået?

Der er forskellige metoder til at bestemme en bønnes aktuelle stegegrad. En kombination af bønnetemperatur, lugt, farve og lyd (revner) bestemmer nøjagtigt det aktuelle stegeniveau.

An erfaren stegemester er uundværlig for succesen med kafferistning. Han sørger for sammensætningen af ​​kafferistningen og overvåger ristningen, da han/hun skal stoppe den umiddelbart efter den ønskede ristningsgrad er nået.

Hvor længe ristes kaffen?

Den samlede tid, et parti kaffe ristes, og hvordan varmekurven udvikles, afhænger af bønnen og det tilsigtede ristningsniveau.

Kaffe Ristning

Hver kaffe har en varmekurve, sluttemperatur og samlet stegetid. Disse er udviklet ved at kombinere brænderens erfaring, intuition og eksperimentering.

En lille batch-rister, jeg talte med, gav interessante eksempler:

  • Han sagde, at hans Yirgacheffe-kaffe fra 2022 når perfekt ristning ved 385°F kl. 12:30,
  • mens hans mørkere honduranske espressokaffe vil blive ristet til 390°F om 15:10.

Vægt, størrelse og konsistens ændrer sig under stegning

Det bønner mister fugt og derfor 10-20 % af deres oprindelige vægt under stegning. Dette giver en god form for kvalitetskontrol, hvor kafferistere kan veje kaffen før og efter ristning for at bevare kvalitet og konsistens.

En stigning i temperaturen inde i bønnen forårsager vand fanget inde for at blive frigivetat ændre sammensætningen af ​​selve bønnen.

Bønnen falder i samlet masse, når dens vandindhold falder fra cirka 12 % til omkring 2 %, men får 70-80 % volumen.

Kafferistning på minutter 2

Ristningsprocessen laver også bønnerne mere porøs og derfor mere vandopløselighvilket er vigtigt, når du brygger kaffe.

Efterhånden som stegegraden skrider frem over medium stegning, olier migrerer fra indersiden af ​​bønnen til overfladengør bønnen skinnende. I modsætning hertil virker lysere stege tørrere og aflejrer mindre olie i kværne end mørke stege.

De to vigtigste kafferistningsmetoder

Ud over stegetid og temperatur påvirkes bønnens smag af stegemetoden.

De to ristemetoder, du vil støde på, når du køber kaffe, er:

Stegemaskine

Tromle stegning

BILLEDE – Tromle-ristemaskine

Tromleristning, der bruges af små batchristere, er den foretrukne metode til ristning af kaffe. Denne metode varer 13-25 minutter og når temperaturer mellem 180°C og 240°C. Denne stegeproces er kompleks og krævende, men mildere. Det nedbryder chlorogene syrer på den bedst mulige måde, så individuelle smagsnuancer i kaffen kan udvikle sig.

Varmluftstegning

BILLEDE – Varmluftstegemaskine

Varmluft kafferister

Denne industrielle kafferistningsmetode giver dårligere resultater sammenlignet med tromleristning. Under varmluftstegning stiger temperaturen til mellem 400°C og 600°C, så en stegecyklus tager kun et par minutter. Kaffebønnerne fremstår smukt brune udenpå, men forbliver ofte rå indeni. Med disse risteprocesser lider kaffens smag betydeligt. Syren i bønnen er ikke tilstrækkeligt reduceret, og brændte aromaer er ofte fremherskende.

Med begge metoder skal de ristede kaffebønner afkøles hurtigt, efter at ristningen er færdig.

Afkøling tager faktisk meget længere tid end stegeprocessen. Bønnerne afkøles på en sigte, eller stegemesteren kan også bruge kold luft.

Hvordan ristes kaffeblandinger?

Når man blander forskellige typer kaffe, er der to procedurer til ristning.

  1. Den første er, hvor forskellige varianter steges separat og kun blandet efter deres individuelle ristning er færdig. På denne måde reagerer stegeprocessen individuelt på de forskellige varianter, men der skabes forskellige ekstraktionsprofiler i den efterfølgende blanding.
  2. Det andet er, hvor blandede kaffebønner ristes sammen. Store kaffevirksomheder følger denne metode under industriel ristning. Smagen kan være mere afbalanceret, men det er vigtigt at sikre, at de forskellige bønnesorters størrelser, hårdhed og fugtindhold er ens. Ellers bliver stegen ikke ensartet på tværs af bønnerne.

Begge metoder kan give gode resultater i hænderne på erfarne brændere.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *