Ikke-homogeniseret mælk: en introduktion


Ikke alle mælke er ens; her er scoop om homogenisering og hvordan det påvirker baristaer.

AF TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE KORRESPONDENT

Forsidefoto af Nikolai Chernichenko via Unsplash

Mælk er kendt for de fleste af os. Ikke kun en drink til børn, den indtages også ofte af voksne og er naturligvis en af ​​nøgleingredienserne på caféer. Men du er måske ikke bekendt med den forarbejdning, som mælk gennemgår, før den når markedet, og en sådan proces er homogenisering.

Homogeniseringsprocessen

Albert Straus er administrerende direktør for Straus Family Creameryen missionsdrevet virksomhed lanceret i 1994. De har et dybt engagement i at støtte et økologisk mælkeproduktionssystem, der er både miljøvenligt og økonomisk rentabelt.

Albert deler en kort forklaring på grundlæggende mælkeforarbejdning: “Køer producerer sødmælk med to komponenter: fedtfri mælk og fløde. Efter at have sat sig, stiger cremen naturligt til toppen. Det er, hvad der sker i naturen; derefter, før de kommer på markedet, er de fleste af mælkene ultrapasteuriseret for at øge holdbarheden, hvilket indebærer, at mælken ’tilberedes’ ved høj temperatur (ved eller over 280° F i mindst 2 sekunder). Disse mere stærkt forarbejdede mælke mister smag og ernæringsmæssig integritet i deres søgen efter en længere holdbarhed.”

En lille flok malkekøer på Straus-gårdene kigger mod kameraet.  Der står brune og sorte køer på en mark med blå himmel over.  Køerne er mærket på deres venstre ører.
Ikke-homogeniseret mælk er designet til at være så tæt på dens naturlige smag og tekstur som muligt.
Foto udlånt af Straus Family Creamery.

Men ikke alle mejerivirksomheder behandler mælk i høj grad, og som Albert fortæller os, er nogle mejerimærker anderledes – Straus Family Creamerys økologiske mælk er aldrig ultrapasteuriseret.

“Den er skånsomt fremstillet med en højtemperatur-korttidspasteuriseringsmetode (HTST) ved 168 ° F i 18 sekunder. Denne proces ødelægger skadelige bakterier, mens den stadig bevarer den autentiske smag af mælken: en sød, frisk, velafrundet smag,” siger han.

Albert, der er vokset op på en mælkebedrift med at drikke rå mælk direkte fra køernes malkestald, foretrækker at holde Straus økologisk mælk så tæt som muligt på oprindelsen. De behandler deres mælk uden konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer, og for det meste af det tilbudte mejeri uden homogenisering. Ikke-homogeniseret mælk er så tæt på sin naturlige smag og konsistens som muligt, med cremen naturligt svævende ovenpå.

En barista står foran en flaske mælk med den ene hånd i lommen.  Der er en matcha skål og piskeris foran dem, og en iset matcha i et glas.
Straus Økologisk Barista-mælk er designet til at give ensartede hældninger for blankt mælkeskum. Foto udlånt af Straus Family Creamery.

At homogenisere eller ej?

“Vi tror på at levere økologiske mejeriprodukter af højeste kvalitet, som er minimalt forarbejdede, og det er derfor, al Straus Organic Cream-Top-mælk, der sælges i dagligvarebutikker, er ikke-homogeniseret,” siger Albert. “De eneste homogeniserede mælke (vi tilbyder) er Straus Organic Half & Half, Organic Chocolate Milk og Organic Eggnog, hvor homogenisering er nødvendig for at blande ingredienserne fuldt ud.”

En anden undtagelse fra ikke-homogeniseret mælk er Straus Organic Barista, som virksomheden specielt designer til at blive brugt i kaffe- og tebutikkernes professionelle miljø.

Straus Barista mælkesortiment.  Ekstra rige, hele, 2%, fedtfri og halve og halve varianter er til stede.
Straus Family Creamery’s Barista-linje er let homogeniseret til konsistente hældninger.
Foto udlånt af Straus Family Creamery.

“Straus Økologisk Barista-mælk er let homogeniseret, hvilket betyder, at fedtet blandes med mælken, så fløden ikke længere skiller,” siger Albert. ”Vores barista-kunder stoler i høj grad på konsistensen af ​​smag og ydeevne af den mælk, de hælder på. Straus Organic Barista mælk … sikrer konsistens i hver hældning og giver baristaer mulighed for at skabe rigt smagende specialfremstillede drikkevarer med langtidsholdbar, blank mikroskum.”

En Baristas oplevelse

Mens mærker som Straus Family Creamery beslutter at homogenisere mælk, der er specielt designet til baristaer, vælger nogle gårde en anden tilgang. I Tyskland kan mærker som Brodowin—en økologisk gård beliggende mindre end 50 miles fra Berlin — tilbyder ikke-homogeniseret mælk til professionel brug i kaffebarer og restauranter. Brodowin flasker en fuldstændig ikke-homogeniseret, fuldflødt mælk med mindst 3,7 % fedt, som er blevet referencemælken for det meste af Berlins specialkaffescene. De leverer mælk i engangsposer lavet af Calymer, et rivefast materiale, der består af 40% kridt, som kun vejer 16g pr. pose og nemt kan genbruges. Brodowins fuldflødemælk er utroligt velsmagende og cremet; det kan dog være en udfordring for nye i byen baristaer, der lærer at dampe det for første gang.

John Ottohovedbarista kl Ristning af tromle kafferisteri i Nürnberg og Tyskland Latte Art Champion 2020, hjælper os med at forstå hvorfor.

Johannes skænker en latte art konkurrence ind.  Han har kort hår og tæt skæg.  Han bærer et hørforklæde med glat læderhalsløkke.  Han hælder mælk fra en sølvkande i et sort keramisk latte-krus.
Johannes Otto, Tysklands Latte Art Champion i 2020, foretrækker den skinnende skumtekstur af ikke-homogeniseret mælk.
Foto udlånt af Johannes Otto.

“På vores caféer arbejder vi med frisk økologisk mælk, ikke homogeniseret, som kommer direkte fra producenten,” forklarer Johannes. “Dette er den bedste kvalitet, du kan få. Men det kan også være lidt udfordrende, fordi du altid har den fede svømning på toppen og den vandige del under. Vi får vores mælk leveret i 10-liters spande, og du skal altid ryste den godt inden brug.”

Johannes, der også har arbejdet med homogeniseret mælk til latte art konkurrencetræning, kan sagtens forklare forskellen på de to slags mælk. ”At håndtere homogeniseret mælk er selvfølgelig meget nemmere, for hver dråbe er grundlæggende ens. Men alligevel foretrækker jeg den ikke-homogeniserede mælk, fordi den har gennemgået færre processer, hvilket er bedre for naturlig kvalitet, og jeg leder altid efter kvalitet.”

Han tilføjer: “Hver proces, som mælk gennemgår, ændrer dens naturlige smag, og det er derfor, efter min mening, ikke-homogeniseret mælk smager friskere end homogeniseret. Med hensyn til mælkeskumning er ikke-homogeniseret mælk mere cremet og silkeagtig, og når den rystes ordentligt, producerer den et mere skinnende mælkeskum.”

I juni 2019, under World Latte Art Championship, blev mange konkurrenter overrasket over den ikke-homogeniserede mælk, der blev brugt til konkurrencen.

Latte art af en flamingo og en kokospalme.  Der er lidt sol i baggrunden af ​​mælken og flamingoen står på det ene ben.
Ikke-homogeniseret mælk kan skabe smukt skum til latte art, som i Johannes’ latte ovenfor.
Foto udlånt af Johannes Otto.

“Jeg tror, ​​det var noget nyt for konkurrenterne og noget, som ingen havde planlagt,” siger Johannes. ”Så vidt jeg kan huske, hed det mælk på et kvalitetsniveau Demeterhvilket er et skridt op fra økologisk. Denne kvalitet tillader ikke homogenisering, fordi den sigter efter at blive behandlet [as little] som muligt. For en konkurrence, hvor konsistens er nøglen, er det naturligvis [harder] at arbejde med, men i virkeligheden er det eneste, du skal ændre, mens du skummer, bare at holde udspændingsdelen lidt længere end normalt. Skummet opbygges ikke så hurtigt i ikke-homogeniseret mælk. Derefter er det stort set det samme at arbejde med: Jeg synes endda, at ikke-homogeniseret mælk har en finere, silkeblød skumstruktur, perfekt til avanceret latte art.”

Johannes slutter: “Ikke-homogeniseret mælk er stadig perfekt dampbar, hvis du bare ryster mælken først for at genindarbejde fedtet. Det er nøglen.”

OM FORFATTEREN

spurgte Nanetti (hun/hende) er en specialkaffebarista, en rejsende og en drømmer. Når hun ikke er bag kaffemaskinen (eller besøger et skjult hjørne af verden), har hun travlt med at skrive til Kaffe opstanden hjemmeside om specialkaffe, som hun laver sammen med sin kæreste.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *