Kend dine metoder: mælkesyreforarbejdet kaffe


Vi fortsætter vores serie om forarbejdning ved at se på mælkesyreprocessen, en kompleks metode, der kan give fantastiske resultater.

AF TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE KORRESPONDENT

Billeder udlånt af Felipe Sardi

En simpel kop velbrygget kaffe kan have uendelige variationer af smag og aroma, som er tæt forbundet med de mange forskellige aspekter af selve kaffen. Oprindelse, varianter, forarbejdning og ristestil har alle dybt indflydelse på den endelige kop, så det er værd at forstå disse variabler bedre, herunder kaffeprocesser.

Ud over de mere traditionelle processer (naturlige, vaskede og honning) er mange forskellige metoder begyndt at brede sig i de senere år. Anaerob, mælkesyre-, dobbelt- og tredobbeltgæret og termochok er blot nogle af de nyere kaffeforarbejdningsmetoder, og det ser ud til, at yderligere forarbejdningsmetoder konstant udvikles og opdages.

Kaffeavlere på La Palma y El Tucan forkæmper mælkeprocessen.

Introduktion til mælkeprocessen

For at fremme mælkesyregæringen skaber producenterne et ideelt miljø for vækst af lactobacillus kulturer, de samme bakterier, der bruges i mejeriproduktion, der er ansvarlige for dannelsen af ​​mælkesyrer. Det gør de ved at placere meget sukkerholdige kaffekirsebær i en anaerob (uden ilt) tank og lade dem gære. De kontrollerer omhyggeligt processen, kontrollerer pH-niveauer, temperatur og iltniveauer for at finde de perfekte betingelser for, at lactobacillus kan blomstre og dominere gæringen.

Felipe Sardimedstifter af kaffefarmen La Palma og El Toucanhjælper os med at forstå mere om mælkesyreprocessen, begyndende med oprindelsen af ​​deres mælkesyreforarbejdede kaffe.

“Da vi begyndte at behandle kaffekirsebærene i den våde mølle, blev vi øjeblikkeligt forelskede i kompleksiteten af ​​hele processen og så et stort potentiale for at innovere og eksperimentere,” siger Felipe. “Vi begyndte langsomt at forstå, at vi gennem gæring i virkeligheden udløste en proces med forsuring og nedbrydning af sukkerarter. Efterhånden som mikroorganismer lever af sukkeret for at producere ethanol, organiske syrer og kuldioxid, er der et fald i Brix-niveauerne (indikatoren for sukkerindholdet) i kaffeslimet, som til sidst fjernes.”

Mælkeprocessen har mange trin, herunder anaerob gæring og vask for at fjerne slimet.

Felipe fortsætter, “Vi bemærkede, at ved at kontrollere fermenteringsmiljøet kunne vi have en betydelig indflydelse på de endelige resultater. I de første forsøg accelererede temperatur- og fugtighedsniveauerne nogle gange processen, hvilket ødelagde mange partier (og) øgede chancen for svampeproliferation, hvilket fordærvede frugten og efterlod uønskede smage som et resultat. At forstå og prøve at kontrollere alle disse variabler var øjenåbnende for os og hjalp os med at arbejde hen imod målet om at opnå forskellige smagsprofiler, hvilket igen har åbnet dørene til verden af ​​mælkebehandlede kaffer.”

Hvordan det virker

“Denne form for gæring er klassificeret som ‘anaerob’, da ilt har minimal interaktion med kirsebærene, og der er ingen agitation,” forklarer Felipe. ”Kaffekirsebærene anbringes i forseglede tanke efter at være håndsorteret ved ankomsten til vådmøllen. Elimineringen af ​​ilt i denne fase begunstiger en større koncentration af mælkesyrebakterier (og derfor af mælkesyre) efter fermenteringen af ​​kulhydraterne i slimhinden, hvilket igen bidrager til organoleptisk profilen af ​​den resulterende kop. De kaffekirsebær, der vil blive forarbejdet med mælkesyregæringsmetoden, kommer normalt ind i vores vådmølle med høj Brix grad og pH-aflæsninger, da disse forhold vil hjælpe fermenteringsprocessen med at overvinde den minimumstid på 80 timer, der er nødvendig for enhver mælkeproces.”

Mælkeprocessen udnytter kirsebærslimet til at give et ideelt miljø for gæring.

Mælkeprocesser øger normalt opfattelsen af ​​kroppen i den bryggede kopprofil. Af denne grund bliver mælkesyreprocessen oftest brugt på kaffekirsebær fra højtliggende gårde; disse kirsebær indeholder normalt mere slim, hvilket hjælper med at balancere smagsprofilen af ​​den resulterende kaffe.

Potentielle udfordringer

Som alle andre forarbejdningsmetoder kan mælkesyreprocessen være svær at udføre og har nogle mulige ulemper.

“En af truslerne (fra en producents synspunkt) ved at udforske mælkesyreprocesser er vanskeligheden ved at undgå phenoler og overgærede kaffer,” siger Felipe. “På grund af den lange tid, hvor vi forlænger frugtkødsgæringen, samt den fugtindholdskontrol, vi skal følge under tørringen, er dette en meget risikabel kaffeproces. Gærings- og tørretiderne ændrer sig med de forskellige temperaturer, fugtighedsniveauer på bedriften og (antal) kilogram i hver batch.”

Producenterne skal regelmæssigt gøre status over fugtindhold, sukkerniveauer og andre variabler for at producere det ideelle resultat i de endelige forarbejdede bønner.

Med så mange variabler at tage højde for, kan meget gå galt. Felipe siger, at det er komplekst at skabe en “opskrift” på den perfekte mælkesyrebehandlingsmetode. “At skubbe grænserne for mælkesyrebehandling for meget kan resultere i overvældende bitterhed og ubalancerede kopper, da vi i høj grad påvirker kropsopfattelsen frem for andre egenskaber såsom surhed og sødme.”

Hvis alt går som planlagt, vil en mælkesyreforarbejdet kaffe imidlertid give en meget sød kop med en medium-høj krop. Den vil have en stærk mælkesyreprofil, tropisk frugtsmag/eftersmag og en finish, der kan genkalde smagen af ​​papaya eller ananasyoghurt. Når det lykkes producenterne at udføre mælkeprocessen, kan resultaterne være utroligt givende.

OM FORFATTEREN

spurgte Nanetti (hun/hende) er en specialkaffebarista, en rejsende og en drømmer. Når hun ikke er bag kaffemaskinen (eller besøger et skjult hjørne af verden), har hun travlt med at skrive til Kaffe opstanden hjemmeside om specialkaffe, som hun laver sammen med sin kæreste.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *