Linsesalat med soltørrede tomater, kylling og feta opskrift – Rancho Gordo

Denne opskrift er tilpasset fra Dagens salat: 365 opskrifter til alle årets dage af Georgeanne Brennan. Georgeanne siger: “Jordholdige linser, der er hurtige at tilberede, er en seng til denne hovedretsalat. For en vegetarisk mulighed skal du erstatte ristede valnødder med kyllingen.”

Serverer 4

• 1 kop tørrede Rancho Gordo grønne linser i fransk stil eller sorte kaviarlinser
• Havsalt
• 7 drænede, oliefyldte soltørrede tomater, hakket, plus 3 spsk olie reserveret
• 1 fed hvidløg, hakket
• 4 spsk hakket frisk fladbladet persille
• 1 spsk rødvinseddike
• ¼ pund fetaost, smuldret eller i tern, en spiseskefuld til side til pynt
• 1½ kopper skåret, stegt kylling
• 1 drænet, oliefyldt soltørret tomat, skåret i skiver, til pynt

1. Kombiner linserne, 6 kopper vand og 1 tsk salt i en stor gryde. Bring det i kog over medium-høj varme, reducer varmen til lav, og lad det simre uden låg, indtil linserne er møre til bid, 30 til 40 minutter.
2. Dræn linserne godt og kom dem over i en stor skål. Tilsæt ½ tsk salt, de hakkede soltørrede tomater og reserveret olie, hvidløg, 3 spsk persillen og eddike. Rør forsigtigt for at blande.
3. Hæld linserne på et fad. Top med ost og kylling. Pynt med de reserverede skiver af soltørret tomat og feta. Drys med den resterende 1 spsk persille. Server ved stuetemperatur.

Bemærk: En kunde skrev for nylig og foreslog at erstatte Garbanzo bønner med kyllingen for at gøre dette til en vegetarisk hovedretsalat. Rigtig god idé!