Monsoon kaffebehandling


Denne forarbejdningsmetode, som er unik for Indien, udsætter kaffe for fugtige monsunvinde.

AF TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE KORRESPONDENT

Billeder udlånt af Aspinwall & Co.

For at være klar til ristning skal en kaffe gennemgå en form for gæringsproces, som vil give den specifikke noter og ofte en typisk smagsprofil. Nogle gæringsteknikker betragtes som “traditionelle”, såsom naturlig, vasket og honning). I de senere år er nogle andre metoder blevet berømte og udbredte (anaerob, dobbelt- og tredobbelt fermenteret og termisk chok, for at nævne nogle få). Mens mange af disse gæringsmetoder bruges over hele verden, er nogle unikke for et bestemt sted, som det er tilfældet med den såkaldte monsunproces.

Melind John (han/ham) er administrerende direktør og senior kaffebønnejæger for Josuma kaffeen USA-baseret grøn kaffeimportør, der udelukkende fokuserer på specialkaffe fra Indien. Josuma blev grundlagt i 1992 og er stadig familieejet, hvor Melind er anden generation af familien, der driver virksomheden; i dag giver han os et kig ind i denne unikke forarbejdningsmetode.

“Kaffemonsun er en proces, der er unik for Indien,” siger Melind, “som dramatisk ændrer mange bønneegenskaber: størrelse, farve, fugt og kopkarakteristika.”

Et stort lagerrum med høje hvide søjler gemmer grønne kaffebønner.
Grønne kaffebønner spredes i ventilerede lagre, der udsætter dem for fugtig vind.

Med rod i historien

I oldtiden sejlede træskibe til Europa med kaffe fra Indien og andre tropiske lande. I løbet af de fire til seks måneder, det krævede at gennemføre denne rejse, blev kaffen opbevaret under vandlinjen, i en fugtig atmosfære, fordi træet ikke var lufttæt. Som et resultat undergik bønnerne en dramatisk transformation i løbet af rejsen. Da kaffen nåede Europa, havde bønnerne ændret farve fra grøn til blegguld og næsten fordoblet i størrelse ved at få fugt. Denne ændring fik også kaffen til næsten fuldstændig at miste sin lysstyrke og syrlighed.

Som Melind forklarer, “Europæere elskede – og elsker stadig – denne kaffe, men de var ikke helt klar over, hvor usædvanligt det var, indtil stålcontainerskibe begyndte at transportere kaffe. Da dette blev normen, forkortede turen, men kaffen forblev beskyttet mod havmiljøet, hvilket gjorde det muligt for den at nå Europa stadig tør og grøn uden at miste sin surhed. Dette er grunden til, at Indien til sidst udviklede monsunprocessen, som en måde at genoprette den smag og lave surhed, som europæerne var vant til. Denne proces, som udføres på Indiens vestkyst, forsøger at bruge Indiens årlige monsunsæsonen (som løber fra juni til september) for at gentage de forhold, som kaffen oplevede, da den sejlede på træsejlskibe.”

Lagerlokalet indeholder rakede grønne kaffebønner og en knaldgul spand vendt om på siden.
De grønne kaffebønner rives ofte for at udsætte dem lige så meget for fugt.

Hvordan det virker

“Monsunning udsætter naturlig arabica-kaffe for de fugtige monsunvinde,” forklarer Melind. ”Det opnås ved at placere bønnerne i ventilerede lagre, der beskytter dem mod regnvand, men ikke mod den fugtige vind. Bønnerne sidder i lag fire til seks tommer høje og rives ofte for at udligne fugtoptagelsen. Dette efterfølges af bulking og genindpakning med jævne mellemrum. Den samlede proces tager 12 til 16 uger.”

Monsunprocessen forvandler bønnerne fuldstændigt: Ved slutningen af ​​den vil der være sket flere dramatiske ændringer. Bønnerne vil blive svulmet op til næsten det dobbelte af deres oprindelige størrelse, og bliver blegguld i farven, med et højt fugtindhold (tæt på 14,5 % mod 10,5 % for traditionelt forarbejdede indiske kaffer), men en meget lavere densitet end andre kaffetyper.

Samtidig kræver monsunforarbejdet kaffe typisk mere ristningsudvikling for at bevare traditionelle kaffesmag og egenskaber. Det har en tendens til at tilbyde græsagtige/træagtige smage, når det kun er let ristet. I den færdige kop er de ønskede smagsnoter jordagtige med en kombination af chokolade, nødder og sukker. Monsunkaffe har en tendens til at være fyldig og har meget lavere syre og lysstyrke end andre kaffetyper.

Beskyttet status

“Monsunkaffe er teknisk ældet kaffe,” fortæller Melind. “Bønnerne, der ankom til USA i foråret/sommeren 2022, blev høstet som en del af høsten 2020-21, så de er allerede mere end et år gamle i henhold til den typiske “friske afgrøde” eller “aktuelle afgrøde”. Det er også interessant at påpege, at monsunkaffe (især “Monsooned Malabar”-mærket, hvor “Malabar” er et geografisk udtryk, der refererer til Indiens sydvestlige kyst, hjemsted for den største monsunproduktion) har beskyttet status under Indiens lov om geografiske angivelser af varer.”

De grønne kaffebønner, der stadig er på lageret, begynder at blive gule, efterhånden som de bliver ældre.
Den fulde monsunproces tager 12 til 16 uger.

Proces fordele og ulemper

“Desværre er monsunbønner off-trend for tredje bølge/gård-til-kop kaffe,” fortæller Melind. “Det er sjældent at have sporbarhed på bedriftsniveau, da hvert parti i containerstørrelse kan komme fra flere gårde. Dette sker, fordi det er virkelig svært at monsunere på gårdniveau, da der kræves en del plads, struktur og arbejdskraft. Der er normalt en større enhed (kaldet en “monsuner”), der køber den tørforarbejdede kaffe fra gårde under vinterhøsten og derefter udsætter den for monsun i sommermonsunsæsonen. Når det er sagt, kan sporbarhed på bedriftsniveau have begrænset værdi, da monsunprocessen typisk sletter terroir: ensartethed er ofte målet med monsuning, hvor de fleste monsunfolk søger at minimere pose-til-pose (eller år-til-år) smagsændringer .”

Det er værd at nævne, at monsunprocessen tilføjer værdi til kaffe ved kilden, i stedet for kun at få værditilvækst af importører/ristere i forbrugerlande. Omkostningerne ved monsuning kan normalt dækkes fuldt ud af monsunfolk (sammen med en rimelig fortjeneste), i modsætning til andre mere arbejdskrævende behandlingsteknikker, der kommer med ekstra omkostninger og udfordringer.

Et nærbillede af modnede monsunkaffebønner, bleggule og forstørret af fugt.
Slutresultatet af monsuning er en bønne, der er vendt fra grøn til bleggul, hvilket giver højere fugtindhold og lav surhed.

Sammenlignet med naturlig kaffe har monsunprocessen en lavere miljøpåvirkning, fordi den ikke kræver yderligere vand eller skaber affald som et biprodukt.

Men monsunprocessen har én ulempe: Ændringerne forårsaget af monsunning gør bønnerne potentielt udfordrende at stege.

Dens massefylde er langt lavere end andre kaffetyper; fugtindholdet er også en outlier. Risteparametre, der fungerer for andre kaffetyper, fungerer generelt ikke godt for monsunbønner. Væsentlige justeringer kræves næsten altid af brændere for at få de ønskede egenskaber. Men hvis du ønsker at stege noget unikt med en fyldig krop, lav syrlighed og søde chokoladeagtige, nøddeagtige noter, er resultaterne besværet værd.

OM FORFATTEREN

Spørg Nanetti (hun/hende) er en specialkaffebarista, en rejsende og en drømmer. Når hun ikke er bag kaffemaskinen (eller besøger et skjult hjørne af verden), har hun travlt med at skrive til Kaffe opstanden hjemmeside om specialkaffe, som hun laver sammen med sin kæreste.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *