Ristning til skabelse eller ødelæggelse

“Det er op til dig at beslutte, om du vil stege til skabelse eller ødelæggelse”

På det seneste har jeg talt med mine ristede elever i storbillede-tilstand om deres superkræfter. Ristning tales ofte om i esoteriske kemiske termer eller i et branchespecifikt sprog, der nogle gange kan fremmedgøre nytilkomne. For at vide, blev det gamle SCAA-smagshjul brugt til at opdele visse aromatiske forbindelser i tre kategorier mærket “enzymatisk”, “sukkerbruning” og “tør destillation.” Selvom det er fancy og videnskabeligt klingende, er jeg ikke sikker på, at dette sprog virkelig resonerer med nye ristere og smagere.

Det første, de fleste nye brændere gerne vil vide, er, hvordan man laver kaffe, der smager godt, og jeg er overbevist om, at du ikke behøver at have et dybt kendskab til videnskaben eller et erfarent kobber-leksikon for at være en anstændig brænder.

Så jeg har talt om kræfterne erkendelse af, skabelseog ødelæggelse i forbindelse med en kaffes smag, for at hjælpe folk, der er nye inden for håndværket, med at få styr på, hvad de kan og ikke kan, som gode maskinoperatører, der søger at udvikle smag i kaffe.

erkendelse af

Grøn kaffe kommer til brænderen fuld af potentiale. Spærret inde i den uristede kaffe er hundredvis af aromatiske forbindelser, der venter på at blive udtrykt.

Disse aromaer er resultatet af en bred vifte af variabler, fra jord- og plantetypen, kaffens modenhed, fermentering og forarbejdningsmetoder, opbevaring og håndteringspraksis og meget mere. I sidste ende bærer grøn kaffe med sig en historie om sted, tid og proces, der viser producenternes metoder og hårde arbejde.

Den historie udspiller sig i de dygtige hænder på en brænder, ved hjælp af varme, tid, luftstrøm og mange andre faktorer. Risteren gennemsyrer ikke kaffen med disse smage; i stedet udtrykker (eller undertrykker de) dem i en eller anden grad, især når kaffen skrider frem gennem de tidligste stadier af ristning.

Hvis du ser på det “enzymatiske” afsnit af det gamle smagshjul, indeholder det underkategorier af blomster, frugt og urter. Det er den slags smag i kaffe, der formidles af sted og proces. Du kan ikke riste bærnoter i en kaffe… de skal være iboende til den grønne kaffekarakter, præget af faktorer som plantetype, fermenterings- og tørreteknikker osv.

Risternes arbejde, når det kommer til disse smagsvarianter, handler altså om realisering – at kaste lys over egenskaber, der gemmer sig, begravet dybt i den grønne kaffes kemiske sammensætning.

Generelt har lettere stegestile (måske 45-90 sekunder efter den første revne) tendens til at fremvise disse smagsvarianter nemmest. En aktualiseringsteknik kan simpelthen være at afslutte stege med korte udviklingstider og lave temperaturer.

Der er dog mere nuancerede tilgange, som studerende på håndværket kan anvende for at forbedre disse smagsvarianter: ved at studere den grønne kaffe, måle faktorer som fugt og tæthed og vælge sektioner af ristningen tidligere til det første knæk kan brænderen fremhæve eller dæmpe nogle af disse egenskaber. Operatøren kan ikke skabe eller ødelægge disse smagsvarianter i sig selv under de tidlige stadier af ristning, men de kan forme dem, fremhæve eller skygge aspekter som surhed, sødme og krop ud over de nuancerede karakteristika af visse frugt- og blomsternoter .

På andre måder handler “realisations”-teknikken ved ristning dog om, at brænderen – håndværkeren og maskinen – kommer af vejen og “lader kaffen tale for sig selv.”

Skabelse

Hvad skabes ved stegning? Hvis vi tillader os selv en lille smule videnskabeligt spillerum og taler mest om smag, er nogle af kaffens primære, essentielle smage resultatet af specifikke valg, brænderen træffer i forhold til tid, temperatur og farve.

Nemlig: kornet, nøddeagtig, karamellagtig og chokoladeagtig smag er generelt drevet af stege-stil. Disse smage er lagt oven på den iboende smag drevet af terroir og teknik. De tegner sig også for meget specifikke typer sødme i det endelige produkt, drevet af Maillard-reaktionen og karamelliseringen (aka Sugar Browning).

Hvor dybt en rister tillader kaffe at dykke ned i udvikling ud over det første revne, og selv de tidlige øjeblikke af det andet revne, bestemmer i høj grad de grundlæggende karakteristika for den kaffe. Mens stege, der er skåret af for kort, kan udstråle brødagtig eller kornlignende smag, og kaffe, der er brændt let, men for hurtigt (brændt) kan smage svagt ristet eller som ristede nødder, udvikler kaffe, der forsigtigt lokkes til udvikling, en karakteristisk honninglignende og/eller karamellig sødme. Med masser af plads til overlap begynder chokoladesmagene også at dukke op i rækkefølge her, måske omkring et minut efter den første revne og et godt stykke ind i den anden, efterhånden som stegen skrider frem. Derudover kan udviklingen – specielt længden – af Maillard Reactions før den første revne forstærke eller undertrykke viskositeten af ​​det endelige bryg.

Hver af disse egenskaber er drevet af specifikke, kreative valg i hænderne på en brænder. Tilfældig ristning kan resultere i slørede smagsprofiler, men informerede beslutninger om længden af ​​en ristning, og hvordan kaffen udvikler farve og karakter, giver uudsletteligt en følelse af balance og et sæt ikoniske smage, som kun er muliggjort af risteteknikker.

Det er det kreative rum for kafferisteren, den endelige farves opblomstring og karamellisering.

Ødelæggelse

Teknisk set er stegning ret ødelæggende. Fugt varmer op og forlader til sidst som damp. Flygtige forbindelser inklusive aromaer og de fleste syrer begynder at brænde af meget tidligt. Sukker bliver blæst op, omarrangeret, komprimeret og udvidet. Det er et voldsomt rod.

Men de destruktionshandlinger, der er et resultat af valg, som brænderen træffer, er dem, der finder sted i senere faser, når vi begynder processen med pyrolyse – nedbrydningen af ​​forbindelser i nærvær af varme. Pyrolyse begynder teknisk set under karamellisering, men vi bemærker virkelig, at den tager over med hensyn til smag og stegeproces omkring begyndelsen af ​​den anden revne.

Kaffe, der tages til anden crack og videre begynder at skjule smagen af ​​realisering – iboende terroir- og gæringssmag – ved at brænde dem væk. Vi står tilbage med noget af sødmen fra skabelsesstadiet (de brunede sukkerarter), men smagen af ​​røg, char og krydderi har en tendens til at overvælde ganen med fornemmelser af bitterhed. Bitterhed kan afbødes i mørke stege ved at bruge en række forskellige teknikker, herunder luftstrømsstyring og omhyggelig varmepåføring.

Kemisk set, mens det er rigtigt det mest forbindelser nedbrydes eller endda ristes væk, efterhånden som vi steger mørkere, er der nogle få senstegte toppe i visse elementer, der påvirker smagen. Eddikesyre, som den der findes i eddike, nedbrydes ikke, som citronsyre gør i nærvær af varme. Det vil holde fast meget senere til ristning, således at kaffe med naturligt højere procenter af denne smag bør ristes forsigtigt, især når de tages til mørkere niveauer. Mens chlorogensyre faktisk nedbrydes ved ristning, nedbrydes den til koffeinsyre og kininsyre, som er bitre i smagen. Så på nogle måder er ødelæggelse en skabelseshandling … i hvert fald når det kommer til at gøre kaffe mere bitter og røget.

Der er ikke noget galt med at riste mørkt, både at skabe og ødelægge smag, men det er værd at erkende, at mørkere stegestile har tendens til at udtvære de mere nuancerede, delikate smage fremhævet af lysere stege. Smag af terroir og karamellisering kan stadig være til stede i mørkere stege, men de tager en bagsædet til smagen af ​​stegestil og proces. Man kan også omvendt argumentere for, at dristigere, stegedrevne smage aldrig “realiseres” af lettere stegestile. Hverken er rigtigt eller forkert i sig selv. Men ingen af ​​valgene bør træffes uden motivation – specifikt velinformerede handlinger af erkendelse, skabelse og ødelæggelse.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *