Veganske pavlovaer med tranebær – Lazy Cat Kitchen

Vegansk pavlovas tranebær nærbillede

Jeg har siddet på denne opskrift i evigheder, men da jeg er gift med en australier, har jeg besluttet, at det nok er et godt valg at udgive en pavlova-opskrift i tiden op til jul.

Selvom vi har kendt hinanden i 13 år nu, har jeg stadig problemer med at pakke hovedet rundt i varmt vejr, fejret jul med en barbie på en strand, kolde øl fra en eski og en pavlova toppet med fløde og (hvad er for mig) tropisk frugt. Jeg skal endnu opleve jul i Australien, men på grund af vores firbenede spindemaskine, som bliver ked af det, når vi tager afsted en dag – endsige en hel måned, vil der gå et stykke tid, før vi kan besøge Australien igen.

For at give Duncan smagen af ​​hjemmet lavede jeg disse smukke veganske marengs toppet med vegansk flødeskum og syrlige, sæsonbestemte (i hvert fald på den nordlige halvkugle) tranebær. Hvis du bor down under, ville syrlige bær sandsynligvis passe bedre. På trods af hvad du måske tror, ​​er disse faktisk ikke super svære at lave, forudsat at du holder dig til et par gyldne regler – se nedenfor.

MERE OM INGREDIENSERNE

AQUAFABA: Opdagelsen af ​​aquafaba eller bælgfrugter (ikke iblødsætning!) vand er det, der gjorde vegansk merinue mulig. Jeg har skrevet om denne magiske ingrediens før og allerede lavet snesevis af opskrifter med den. Selvom du kan bruge aquafaba fra stort set alle slags bønner, bruger jeg altid kikærtevand, da vi spiser mange af dem. Du kan bruge aquafaba fra en dåse med lavt eller ingen natrium (ideelt set) kikærter eller fra hjemmekogte kikærter, som jeg anbefaler. Du behøver teknisk set ikke at reducere aquafaba, men det skaber en stivere marengsblanding, så det er det værd – jeg forklarer i detaljer nedenfor.

CREME AF TARTAR: På samme måde som æggehvider har aquafaba godt af en lille smule syre som stabilisator. Du kan bruge fløde af tatar (almindelig tilgængelig i bagegange) eller en lille smule citron- eller limesaft eller endda en neutral eddike. Du vil ikke være i stand til at smage det, bare rolig, vi taler om en lille mængde her.

RUSSUKER: Strøsukker, som i bund og grund er superfint hvidt sukker, er en nødvendig ingrediens, der ikke kun giver marengs dens sødme, men også dens struktur. Af den grund skal du ikke blive fristet til at reducere mængden af ​​sukker eller bytte det ud med en anden type sukker (den eneste undtagelse er flormelis/konditorsukker, samme vægtmængde, og hvis det allerede indeholder majsstivelse, tilsæt ikke så meget eller nogen), da det ikke kommer til at virke.

MAJSMEL: En lille smule majsmel/majsstivelse bruges til at give pavlovaerne det våde og klistrede centrum.

XANTHAN GUMMI: dette er en valgfri ingrediens, men jeg anbefaler at tilføje det, hvis du har det – det er et almindeligt brugt bindemiddel i glutenfrit wienerbrød. Det giver vegansk marengs dette klistrede, skumfidusagtige center.

VEGAN PISKEFREMME: brug en let sødet vegansk piskefløde til at dekorere pavlovaerne med, men hvis det ikke er tilgængeligt, er der også andre muligheder. Du kan piske kokosfløde (fast del af fuldfed kokosmælk uden tilsætningsstoffer, der skiller sig fra vandet efter nedkøling i køleskabet i et par dage), bruge tyk vegansk youghurt (jeg kan godt lide Coconut Collaborative) eller lave en hjemmelavet creme som denne i stedet. Lav halvdelen af ​​opskriften, forbered den på forhånd og stil den på køl i et par timer for at stivne. Når den er tyknet, må den ikke udsættes for direkte varme.

TRÅNEBÆR: friske eller frosne tranebær fungerer godt her, men hvis alt du har er en tranebærsauce med hele tranebær i, vil det også fungere godt. Alternativt kan du bruge enhver syrlig frugt (hindbær fungerer godt), du nyder. Du vil have, at bærene står i kontrast til meget sød marengs nedenunder.

veganske pavlovas tranebær aquafaba reduceret

Basen i vegansk marengs er kogevand fra bælgfrugter. Det kan fås fra en dåse kikærter eller fra tørre kikærter kogt hjemme. Jeg plejer at bruge sidstnævnte, da vi indtager mange kikærter og aquafaba fryser også godt. Du kan reducere det ved lav varme (se TRIN 1 i metoden) for at gøre det mere potent og derfor få en mere robust marengsblanding.

veganske pavlovas tranebær tilsat sukker

Pisk den i en pletfri ren, metal eller glas, skål med et strejf af syre (fløde af tatar, citron/limesaft, neutral eddike), til den er stiv og bliver siddende, når skålen vendes om. Fra det tidspunkt og fremefter begynder du at tilføje sukker i små intervaller, og pisk i godt 30 sekunder mellem hver efterfølgende portion sukker.

vegansk pavlovas tranebær marengs

Bær en pisk, indtil alt sukkeret er tilsat, og blandingen ikke længere føles grynet, når den smuldres mellem fingerspidserne. Tilføj majsstivelse og xanthangummi (valgfrit) for at hjælpe med at skabe det skumfidusagtige center, du husker fra ægpavlovaer.

veganske pavlovas tranebærrør

Hvis dine færdigheder er gode (mine er ikke fantastiske), rør eller hæld marengsblandingen mellem fire cirkler med en diameter på 9 cm / 3½ tomme. Form blandingen, så der kommer en bule i midten til at holde på cremen. Bag dem i lav ovn i 1 time og lad dem derefter køle helt af i en ovn. Du kan lade dem stå i en kold ovn natten over, hvis du planlægger at servere den næste dag.

ER DIT UDSTYR PLETTERFRITT RENT OG TØRT?

Så på samme måde som æggehvider og fedt er aquafaba og fedt dødelige fjender. Selv en mindste mængde fedtrester vil forhindre aquafaba i at nå stive toppe. Af den grund anbefaler jeg, at du bruger en metal- eller glasskål til at piske marengsen, da plastik er mere porøst, så det er sandsynligt, at det beholder spor af fedt, selv når det er godt rengjort. Nogle mennesker går ind for at tørre skålen af ​​og piske tilbehør med en halv citron, det kan du gøre hvis du vil, men jeg gider personligt ikke og har aldrig haft problemer med at opnå stive toppe.

SKAL AQUAFABA VIRKELIG REDUCERES?

Så om aquafaba behøver eller ikke skal reduceres afhænger virkelig af dens anvendelse. Du kan lave en god nok marengs eller pavlova uden at reducere den, men at reducere den får planteproteiner (som er det, der gør aquafaba til, hvad det er) til at blive mere koncentreret og derfor gør aquafaba mere potent. Reduceret aquafaba marengs er stivere og holder formen bedre. Ureducerede aquafaba-marengs (især når de er store) har en tendens til at være fladere. Bagsiden ved at reducere aquafaba er, at den også intensiverer sin smag, selvom jeg personligt ikke opdager dette, når jeg serverer vegansk marengs som en del af desserten, men nogle mennesker ser ud til at være mere følsomme. Jeg har testet masser af veganske marengsbaserede desserter (som denne) på intetanende ikke-veganere, og ingen har brokket sig over, at smagen er sjov, så jeg tror, ​​det kan være bare at vide, at man spiser noget, man ikke er vant til.

KAN JEG BRUGE ANDET/MINDRE SUKKER?

Nej, brug venligst ikke en anden type sukker (den eneste undtagelse er flormelis/konditorsukker, samme vægtmængde, og hvis det allerede indeholder majsstivelse, tilsæt ikke så meget eller noget) eller reducer mængden, da sukker er medvirkende til at give marengs dens struktur og foretage eventuelle ændringer vil få slutresultatet til at lide.

TILFØJ SUKKER MEGET LANGSOMT

En vigtig ting for en god marengs er at tilsætte sukker virkelig rigtig langsomt – jeg ved godt, det er kedeligt, men nødvendigt. Selv efter at alt sukker er tilsat, gnid en lille mængde blanding mellem fingerspidserne for at få alt sukkeret til at være opløst og blandingen ikke føles grynet. En grynet blanding vil sandsynligvis få din marengs til at græde, så sørg for at fortsætte med at piske, indtil den er helt glat.

HVOR LÆNGE SKAL DE BEHOLDES?

Nøgne merigner kan opbevares natten over i et tørt miljø – de suger fugt fra luften, og det gør, at de forringes ret hurtigt. Jeg har en tendens til at efterlade dem i en lukket (kold) ovn natten over, og de er fine næste dag eller en lufttæt madpakke, når de er helt afkølet. Når de er klædt på, skal de dog indtages med det samme.

JEG BOR I ET FUGTIG KLIMA…

Marengs – vegansk eller ej – kommer desværre ikke videre med fugt, da deres struktur er afhængig af sukker. Sukker er hydrofilt, hvilket betyder, at det transporterer fugt fra luften, og det får marengs til at blive bløde. Hvis du derfor bor et fugtigt sted, eller det er en fugtig dag, eller dit køkken har en masse damp i gang, anbefaler jeg ikke at lave disse, da du sandsynligvis kommer frustreret væk.

veganske pavlovas bagte tranebær

veganske pavlovas tranebær to

veganske pavlovas tranebær

PAVLOVA

  • 240 ml / 1 kop aquafaba (fra dåse kikærter eller hjemmekogte kikærter)
  • sparsom ½ tsk fløde tatar (eller 1 tsk citron-/limesaft)
  • 200 g / 1 kop strøsukker (superfint).
  • 1 spsk majsmel/majsstivelse
  • ½ tsk xanthangummi* (valgfrit)

TRÅNEBÆR

  • 200 g / 2 kopper tranebær, friske eller frosne
  • 50 g / ¼ kop sukker, juster efter smag
  • skal af 1 appelsin (valgfrit)

FLØDE

METODE

PAVLOVA

  1. VALGFRI, men anbefalet: Hæld aquafaba gennem en ren sigte og anbring i en pletfri ren gryde og lad den simre, indtil den er reduceret til det halve, hvilket (afhængigt af grydens overflade og varmeniveauet) vil tage 8-12 minutter for denne mængde aquafaba. Køl den helt ned inden næste trin – den skal se ret geléagtig ud, når den er kold.
  2. Forvarm ovnen til 170° C / 340° F og beklæd en stor bageplade med et stykke bagepapir. Brug en stor kageudstikker og en blyant til at markere fire cirkler på 9 cm / 3½ tomme i diameter på bagepapiret, så der er rigelig plads omkring hver.
  3. Placer kølig aquafaba (hvis du ikke reducerer aquafaba, brug kun 120 ml / ½ kop) i en pletfri metal- eller glasskål. Brug en elpisker til at piske til det er skummende (se billede i indlægget), inden du tilsætter fløde af tatar.
  4. Bliv ved med at piske, indtil aquafaba er så stiv, at skålen ikke bevæger sig, hvis den vendes om. Når du når det punkt, skal du begynde at tilføje sukker MEGET LANGSOMT – tilsæt hver spiseskefuld sukker meget gradvist, mens du pisker og tæller langsomt til 30 efter hver tilsætning.
  5. Når alt sukkeret er blevet inkorporeret, test en lille smule blanding mellem fingrene, det bør ikke føles grynet – hvis det gør, betyder det, at ikke alt sukkeret er opløst (hvilket kan få din pavlova til at græde), og det skal der skal piskes til det er glat.
  6. Overfør blandingen til en sprøjtepose eller brug din ske til at forme pavolvaerne. Hvis du bruger en sprøjtepose, skal du passe på ikke at klemme for stramt og efterlade et lille mellemrum mellem dysen og bagepapiret, når du sprøjter, da dette vil fange luftbobler ind.
  7. Rør pavlovaer i de cirkler, du har tegnet, eller brug din ske til at lægge blandingen på, og form den derefter, og lav en bule i midten med bagsiden af ​​din ske.
  8. Reducer ovntemperaturen til 100°C og bag i 1 time, skub derefter ovndøren med en træske, og lad pavlovaerne køle gradvist af i ovnen (ca. 2 timer eller endda natten over, hvis du laver en dag i forvejen) .

TRÅNEBÆR

  1. Læg tranebær i en mellemstor gryde sammen med 60 ml / ¼ kop vand, sukker og appelsinskal (hvis du bruger). Bland godt.
  2. Lad det simre ved svag varme, mens du rører hele tiden, indtil tranebærene er delt, blevet bløde og deres saft tyknet. Afkøl før brug.

FLØDE

  1. Pisk vegansk fløde luftigt, sød med lidt flormelis og vend vanilje i.

MONTAGE

  1. Hæld flødeskum og afkølede tranebær over kolde pavlovaer. Server straks.

NOTER

*VEGAN PISKEFREME: Hvis du har problemer med at finde vegansk piskefløde, du nyder, kan du i stedet lave en halv portion af den fløde, jeg bruger til min tiramisu-opskrift. Forbered det på forhånd og stil det på køl i et par timer for at stivne.

*XANTHANGUMMI: dette er en valgfri ingrediens, men jeg anbefaler at tilføje den, hvis du har den ved hånden – det er et bindemiddel, der almindeligvis bruges i glutenfrit wienerbrød. Det er med til at give marengs deres klistrede, skumfidusagtige centrum.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *